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柏崎・長岡(旧柏崎県)発、 歴史・文化・人物史
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甘藷(かんしょ)馬鈴薯(ばれいしょ)

 米を主食としてしかも米の足りない日本の代用食は甘藷かんしょと、小麥こむぎを主食として小麥こむぎの足りないくにの代用食は馬鈴薯ばれいしょと、いずれもいもであるのは面白い。それは人間の食糧とする澱粉でんぷん給源きゅうげんとして、最もやすく最も多量に得られるのがいもだからであらう。しかしいくら澱粉を食べたからと云っても、胃腸がそれを消化し吸収して呉れなくて満腹感を與へるだけでは、何の役にも立たないのである。吾々はいもを旨くひ、さうして芋に足りない蛋白たんぱくとか脂肪しぼうとかヴィタミンとかを副食物やその他のものから摂取せっしゅしなければならない。いやそれは代用食のいもばかりではない。米を食べても芋程ではないが、矢張り蛋白たんぱく脂肪しぼうとは足りないから、何かで補給しなければならないのである。それを旨はして足りないものを補足し、無駄を出すまいとするのが科學的のガストロノミーである。満腹感だけでは榮養は足りないのは、いもでも米でも同じことである。しかし米に足りない蛋白たんぱくの補給が自然に迫られて、山号のところを五合喰べれば満腹感は十分でりに蛋白たんぱくは足りても、澱粉でんぷんは無駄になってしまふのである。いも餘計よけいべても同じやうに、澱粉でんぷんは一層餘計よけい無駄になるわけだ。

 甘藷(かんしょ)の料理法も、()く知られてゐるから書き立てる事もないが、近來町中に燒芋屋(やきいもや)の無くなったのは如何にも物足りない。店に大きな土の(かま)を置いて、上に平鍋に輪切りにした芋を()せて、何時も暖かいのを()つてゐた。あれが本來の代用食屋であったのだが、今日必要の時に消え去ったのは残念だ。燒芋(やきいも)藁火(わらび)に限ると云はれてゐたが、(いず)れにしても燃料が燒芋屋(やきいもや)を追ひ(はら)った事であらう。(しか)し今日は燃料の代りに極く簡単な電熱器を、特に燒芋用に考案して、面が広くて熱の餘り高くない(かま)を造れば良いのである。電熱も並行に入れれば、どんなにでも、熱い熱くない加減が樂に出來る。燒芋屋は大凡(おおよそ)夏は氷水屋となったものだが、電熱用の動力線は夏はアイスキャンデーとかクリーム用の冷凍機に利用すれば、そのまま使へて無駄がない。私は終戦後海水から(しお)を造るのに、電力節約のため冷凍機を漁村で利用させたらと思って地方の小冷凍庫を調べたら、アイスキャンデー用の二馬力か三馬力のものが、まだ壊されずに残ってゐるのを見て、喜んだと同時に()くも行き渡ったものだと感心した。

 馬鈴薯(ばれいしょ)が薩摩芋ほどに、一般に普及してゐないのは喰べ馴れないのと、甘くないのとの二つが主な原因であると思ふが、一つには日本の風土が、馬鈴薯には(あたたか)過ぎるからであらう。軽井澤(けいいざわ)長野縣(ながのけん)等の高原には、實に旨い馬鈴薯が出來るし、北海道は更に耕作に適するやうだ。私は昭和の初めに樺太(からふと)に行って、馬鈴薯の旨いのに驚いたが、もう樺太に頼る(わけ)にゆかない。(しか)し内地でも高燥な地方、丁度それは甘藷には向かない地方は、必ず良いやうに素人考へながら思ってゐる。種の馬鈴薯は北海道から來るが、二三年造ると種が惡くなるとか云ふ話だが、それはもともと耕作に適しない地方に植ゑるからではあるまいか。どうも甘藷と違って、馬鈴薯は喰べつけないせいか、馬鹿にされて熱意がないのではなからうか。上戸黨(じょうことう)には馬鈴薯の料理に舌鼓(したづつみ)を打つものがある。

 歐羅巴(ヨーロッパ)でも昔馬鈴薯が始めて輸入された時、餘り喰へる人が無かったさうだ。併し小麥の不作の時の代用食に良いから、何とかしてこれを普及させたいと考へて、佛蘭西(フランス)では政府の馬鈴薯畑にわざわざ(かこい)をし、番人迄つけて大切にして見せたら、それから段々に(ひろ)まり出したと云ふ話を聞いた。今日でも巴里人は馬鈴薯の味覺に鋭敏で、シチューにするとか、鹽茹(しおゆで)にするとか、油で揚げるとかの料理によって、それぞれに適した馬鈴薯の種類を撰ぶさうだ。東京で普通の馬鈴薯は、()でて何度湯を切って空煮(からに)にしても、仲々粉が吹かない水芋(みずいも)が多い。樺太のは容易に粉が吹いて來る。鹽茹(しおゆで)の馬鈴薯が、味としては最も自然で良いと思ふが、それには眞白(まっしろ)に粉が吹いてゐるのでなければ旨くない。煮過ぎてもいけず、煮えが前ならしんがある。それが料理のむづかしい(ところ)だらう。

 佛蘭西(フランス)風の馬鈴薯の空揚げ(ポンムスフレー)が、外の國では食べられないと云ふのは、簡單(かんたん)料理でありながら、どこかにこつがあるのだらうが、それ(ばか)りではなく、馬鈴薯そのものの質にもよるのであらう。(いず)れにしても甘藷の空揚げは、中が柔かいのが旨く、馬鈴薯は薄く切ってかりかりに揚げたのが旨いやうに思ふ。(くろ)でないビールの(さかな)には、このカリカリに揚げたのが良いが、本場のミュンヘンの(くろ)ビールには生大根の切ったのに鹽をつけて食べる。(くろ)ビールそのものの味が濃いからであらうか。

 馬鈴薯の料理は獨逸(ドイツ)も上手だ。土地が寒いから芋が良いのか、それとも昔から敗戰(はいせん)經驗(けいけん)が多いから、芋の家庭料理が發達(はったつ)したのかも知れない。フランスの生芋の空揚げと違って、一度茹でた芋を切って、油で表面だけを焦げるやうに燒いたのが、實に旨い鹽味に出來てゐる。それと白ソースの馬鈴薯サラダは、何處(どこ)の國よりも得意のやうだ。サラダと云っても酢が少くて、實に良い味が出てゐるのは、矢張り芋の質が良いのだと思ふ。それから見ると、日本の西洋料理に出て來る馬鈴薯は、どうしてあんなにまづいのか、シチューの中の馬鈴薯なぞ、(ただ)一寸茹でたのをシチューのつゆでまぶしてあるだけで、煮込みの旨さが少しも出てゐないのが多い。露西亞(ロシア)料理のスープの中の芋の味、愛蘭(アイルランド)シチューの中の芋の旨味等、どうして(くだ)かずにかう旨く永く煮込んだものかと思ふ位だ。芋を煮込んで味を出すと云ふことは、何でもないやうでゐて、矢張り芋の質と火加減と煮る時間とによるのではなからうか。里芋を魚と煮込んだのはよく味が出てゐて、馬鈴薯を同じやうに煮ても、味が出て來ないのは、醤油の味が馬鈴薯には不適當なのかなぞと思ってゐる。吾々は馬鈴薯を旨く食ふことを工夫するのが、米の節約に是非必要だ。甘藷の出來ない地方に無理に馬鈴薯を造るより、芋も適材適所主義でなければならぬ。

 Best regards

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