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柏崎・長岡（旧柏崎県）発、
歴史・文化・人物史
承前 日本の料理は一體に、新鮮味を賞味する料理だが、新しければ何處の産のものでも良いと云ふ譯ではない。新鮮味の味覺を決定するものは、材料の産地が大きな部分を占めるやうだ。瀬戸内海でも明石の鯛が一番良いとか、東京灣の輪の中の鰻が何月頃良いとか、何月頃は江戸川の下り鰻が旨いとか、天ぷらの鰕は江戸前の一疋何匁位の「まき」が良いとか、何處の葱でなければ葱鮪には向かないとか、何處の豆が豆腐に良いとか、色々の通が振り廻されるが、みんな新鮮とその出場所とに對する味覺である。併しこの外に尚一つ味覺を左右するものに習慣がある。東京の人が、何でも魚は江戸前に限ると云ふのは、一つには喰べ馴れてゐるからだ。人間は喰べ馴れたものが旨いと感じる。吾々は北陸の鯛は実が柔らかく、刺身などにしても一向感心しないが、土地の人はこの地方のが一番旨い。同じ海岸でも何處から先は駄目だと云ふ。そこへ行くと、この土地の鯛は良いが、何處から先は駄目だと反對のことを聞かされるのも、馴れが誘う味覺のためであらう。 魚の旨いのは日本が世界一だと云っても、これが吾々が喰べ馴れたため計りでもあるまい。暖流の魚でも寒流の魚でも淡水魚でも、あらゆる種類の魚に惠まれてゐる。鰯、鰊、鱈、海老、鮭等、歐米で賞味され従って高價な魚が、こんなに獲れてこんなに廉い國が何處にあらう。それでゐて今日は榮養失調者が出來るのは、如何に制度が惡いが窺はれる。米に計り賴り過ぎて米より榮養價の高いものに對して打つ手を知らないか、忘れたのか罪と云ふ外はない。 いや魚計りが旨いのではない。日本の牛肉も外國のと比較すると遙かに旨いのではなうだらうか。牛肉を煮込んだ料理はともかくとして、生のをすぐ料理したビフテキとか日本式のすきやきとかで、味はって見たら、とても日本の肉には敵はないと思う。ロンドンのビフテキとかローストビーフには、何處の國も及ばないと云ふ話だが、若し日本の牛をロンドンでビフテキにしたらどんなに旨からうと思ってゐる。併し歐洲では英吉利の牛肉が、獨逸や佛蘭西に比べて旨いから、ロンドンでビフテキやローストビーフが騒がれるわけだ。無論それはロンドンのビフテキ燒の上手な料理人に賴まなければ駄目だ。丁度鰻の蒲燒には木炭がやかましく、びんちょうでなければ駄目だ、と言はれる やうに、どうもビフテキにもコークスの火加減がむづかしいやうだ。さうして肉の場處は無論のこと切り方や大きさと、厚さとが味覺の上に大きな關係を持つやうだ。さうして料理してからすぐ熱いうちに出して呉れるのでなけれないけない。 生の肉の味を賞味する料理としては、御狩場燒とか、すき燒とか、その場で自ら料理するのが味覺三昧に入る氣がする。すき燒と云へば、外國人には日本の醬油の焦げる香りが良くないから、初めはいけないが喰べ馴れると餘程旨くなるやうだ。伯林の日本人俱樂部で、明治の中頃すき燒を始めたら、臭いとアパートの上下から苦情が出たが、番人を呼んで喰べさしたら、苦情は止んだ許りではなく毎日鍋から出た餘りの汁を、貰ひに來るやうになったと云ふ話を聞いた。併しすき燒の旨いのは、日本の牛肉に及ぶものは無いと思ふ。外國で食べるすき燒は、長く米飯を食べずにゐたから、旨いと云ふだけで、決してそれ程旨いものではない。日本の牛肉が旨いからで、喰べつけてゐる計りではない。或外交官が戰前伯林から獨逸人の下女を連れて歸って來た時、日本の牛肉の旨いのに下女が驚いてゐたと云ふ話を聞いた。私はこの前の戰爭中、會議の用で大正六年の春であったが、伊太利へ行きがけ、シベリア鐡道の中で丁度露西亞の革命が始った。露都へ着いてもホテルｆｒ一日一食しか出して呉れない。ひもじい思ひをしながら、大使館で特に手に入れて呉れた牛肉で、すき燒の御馳走になったことがあるが、二箸三箸の後はどうも肉が喰べられなかったのを、今でも思ひ出す程である。日本の豚肉は大體外國に及ばないが、牛肉だけは世界一だと獨りで極めてゐる。 
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プロフィール
年齢：
76
性別：
男性
誕生日：
1947/05/18
職業：
よろず相談家業
趣味：
歴史研究、読書
自己紹介：
柏崎マイコンクラブ顧問
河井継之助記念館友の会会員
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