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柏崎・長岡(旧柏崎県)発、 歴史・文化・人物史
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承前

 今回で「料理通と榮養料理」完結。

 すき(やき)にして一番旨い霜降りと俗に云ふ(ところ)は、一頭の牛からいくらも取れないやうだ。いやそれ(ばか)りではない、すき燒に使ふ肉全體(ぜんたい)が、さう澤山(たくさん)取れるものではない。残りの部分は、それぞれ場處に(おう)じて、料理の仕方が違ふが、さうなると日本の料理人は、牛一頭を十分こなしきるだけの腕がない。旨くて(しか)榮養價(えいようか)の高い(ところ)が捨てられゐる。吾々が喰べ馴れないための無駄である。そこへ行くと朝鮮人は、昔から豚予知も卯牛肉が好きだから、牛の臓物でも、頭でも、目玉でも、料理して一流の腸炎料理屋で出す。戰前東京の芝浦の屠殺場(とさつじょう)で臓物は朝鮮人が喜んで買って行ったと云ふことだ。事實(じじつ)吾々が好いと云ふ(ところ)の肉より、臓物の方が旨いのを、日本人は()べないと云ふだけで嫌ってゐるのである。そこにも大きな榮養(えいよう)の無駄がある。

 考へて見ると榮養(えいよう)料理と云ふものには二種類あると思ふ。吾々の食用としてゐる普通の野菜とか肉魚とかの名を()げて、これには何程のカロリーがあるとか榮養價(えいようか)が何程だとかを明かにして、それ等を取り合せて料理して、適當(てきとう)榮養(えいよう)料理を指導するのが従來(じゅうらい)行はれたものである。今迄吾々は普通口にしてゐながら鯛にはどれだけ(いわし)にはどれだけの榮養價(えいようか)があるじゃ、牛肉と鳥肉との榮養差(えいようさ)も知らずに()べてゐるのを、この種の榮養(えいよう)料理によって、始めて敎へられる(ところ)が多い。米の中の蛋白(たんぱく)は、同じ目方の豆に比べてどれだけ少ないか、澱粉(でんぷん)はどうだ等のことが判るのである。玄米と白米との榮養價(えいようか)の差も、榮養学によって明かにされる。()しそれはその食べものが持ってゐると云ふだけで、吾々が喰べてどれだけ消化され吸収されるかには()れてゐない。味が(わる)ければ消化も(わる)い、榮養價(えいようか)のあるものも全部吸収されずにしまふから、ここに調味法の重要性が出て來て、それが榮養料理と名附(なづ)けられるのである。

 榮養料理の尚他の一つは、吾々の普通喰べてゐないもの、喰べ馴れないもので、カロリーも多い、榮養價(えいようか)も十分あるものを、旨く喰べ得られるやうに料理する種類の榮養料理である。食べる方法、手段、料理法等を知らないために、(くず)として捨てられたもの、肥料にしたもの、(あるい)は野山で空しく毎年朽ち果てたもの、等を如何に旨く料理して國民の食糧になるかを研究するのが、今日料理學(ガストロノミー)の持つ大きな役目ではないだらうか。いかもの喰ひだ、物好きだとして顧みられなかった人達は、今日こそ自己の經驗(けいけん)と味覺、趣味、とを(もっ)調理學(ガストロノミー)貢獻(こうけん)する(とき)ではあるまいか。美食家(グールメー)と一口に言って仕舞(しま)へば如何にも贅澤(ぜいたく)に聞えるし、又ローマの昔に、孔雀(くじゃく)の舌(ばか)りの料理を喜んだなぞと云ふことは、美食家のする仕事のやうに思はれるが、利用されずにゐるものを、旨く料理することは美食家や食道樂家(しょくどうらくか)の舌の批評に()つのがよいのではなからうか。玄米食も(よろ)しい、代用食も結構だ、粉食も大いに奬勵(しょうれい)すべきだが、その中にあるカロリーだけの計算で終ったのでは、科學的とは云へない。無論カロリーの測定は科學の指示によるのであるけれども、計算だけしたのは、科學の一部で全部ではない。ほんの上部だけの紙の上の話である。科學のいろはだ。今日の科學はそんな淺薄(せんぱく)なものではなくて、それだけのカロリーが實際(じっさい)にどれだけが人體(じんたい)に吸収され、どれだけ無駄になるか、その利用率迄つき進まなければ科學的とは()へないのだ。更に進んで、食物の中にどれだけの榮養素(えいようそ)としてのヴィタミンが破壊されずに人體に入るか迄を、科學は突きとめて()れるから、今日調理學は科學と離れて一人歩きは出来ないのである。

 國民食糧問題の解決は農業に俟つこと勿論であるが、その目的を早く達成するためには、排水灌漑から、開墾等に要する土木機器類や土建用品の設計に多數(たすう)の土木や機械の技術者が働かなければ駄目である。それと同時に榮養保健の門には醫学(いがく)が大きな役割を持つと同時に、榮養學、調理學(ガストロノミー)等が料理通(グールメー)一處(いっしょ)になって、解決に乗り出さなければ、決して目的は達せられないのだと思ふ。

Best regards

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