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柏崎・長岡(旧柏崎県)発、 歴史・文化・人物史
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承前

 この章の終りだが、容量の制限には困ってしまう。もっとも、無料のアプリを使っているのだから文句は言えない。有料ならもっと楽になりそうだが、そうも行かない。その分、古本だが何冊か買える訳だ。ただ、有料にしても、試しては見たのだが、エディタが宜しくない。その一つが、編集の画面と公開画面が異なる事だ。他も試してみたが、「帯に短し、タスキに長し」で、結論的には、似たり寄ったり。

 もしかすると、私のPCが時代遅れなのかも知れないが、今更、替える事も出来ない。愚痴、ご容赦。

 金澤のじぶ煮のやうな特殊料理ではないが、京都の秋に川魚を主とする料理屋で、小鳥の燒鳥をするが仲々旨い。材料は鶫が多いから多分岐阜邊りの網場から來るのだらうが、京都は海が遠いから鮮魚の料理よりも小鳥料理が昔から發達してゐたやうだから、(つぐみ)よりもより少さい、靑じ、頬白(ほおじろ)、ひわのやうな骨の小さいものを料理する旨い料理法があると思ふが出逢(であ)はない。佛蘭西(フランス)では雲雀飯(ひばりめし)を作る料理法がある。雲雀(ひばり)は日本では禁獵(きんりょう)だから他の小鳥に應用(おうよう)するのが良い。過程で造るいため御飯の一として(すす)めたい。それは小鳥を骨ごと小さく切って鹽味(しおあじ)にして、フライ鍋で油でいためる簡單なものだ。それに飯を入れて適宜に煎れば良い。雲雀をバタでいためてオリーヴ油で飯を()るのが本式だが、(いや)な臭ひのない植物油なら何でも良い。これも無論熱いうちに喰へるのである。

 野鳥の中でも雉は昔から、鷹狩りの最も良い獲物として狙はれはただけに旨い鳥である。人によってはその香を嫌がるが、それは喰べつけないためだ。慣れると反ってあの香が良くなるから、捕りたてのものより或時間を置いた方を喜ぶやうになる。一體に野鳥は捕りたてのものには、味がまだ出て來ない處がある。雉はその代表的のものだらう。佛蘭西では雉と云ふ名詞を動詞にして、肉に時間を置いて柔かく旨くすることを、フェザンテーと云ってゐる。雉は天火で丸燒にすると良いが、肉を薄く切って醬油に漬けて置いて燒くのも旨い。雉の蝋燭燒(ろうそくやき)と云ふのは、肉も骨も一處によく叩いて味をつけたのを、串の廻りに蝋燭のやうな形にぬりつけて燒くのである。(しか)大凡(おおよそ)の野鳥にこの燒き方が合ってゐるやうに思ふ。

 上戸だけの話だが、雉の骨附の肉を白燒(しろやき)によく燒いて、出來れば塗物の酒呑(さけの)みか、燒物のビール呑みに入れて、その上に熱燗(あつかん)の酒を注いで雉酒(きじざけ)を造ると(じつ)に旨い。中に入れた肉の大きさにもよるが、二三度は繰り返へせるが、その度に味が落ちるのは何ともしやうがない。硝子(がらす)のコップだと酒の(にごり)()いて見えて良くない。それは雉酒(きじざけ)に限った譯ではなく、鰻酒(うなぎざけ)河豚(ふぐ)のひれ酒、何れも同じだ。(かに)甲羅酒(こうらざけ)の時には、コップでないのが如何にも嬉しく雅味(がみ)があり、それだけ味覺を(そそ)られる。肉から酒にだしの出るのは、雉が一番のやうだ、それだけに後の肉は煮がらしだ。併しそれを細かく叩いて醬油で煮てそぼろにすると、反って生から煮たのよりも旨くなる。野鳥の味の餘りないのは、叩いて十分細かにして煮てそぼろにすると見違へるやうに旨くなる。尤もこの式の料理なら誰にでも向いて、何の肉だか判らなくなって旨い。

 山鳥の味も雉子によく似てゐるが、雉よりも臭みは少く、味は反って鶏に近づいて來る。だからすき燒でも、燒鳥でも、天火で燒いても、雉と同じやうに料理するのが良い。さう云へば山鳥に近い味を持ってゐるのが、支那(しな)から輸入してここ二三十年以來、大分繁殖した小綬鶏(こじゅけい)である。大きさは(うずら)より大きく、鳩より(やや)小さい。パートリッヂ系の鳥だが、肉の味は山鳥に()く似てゐてより旨い。草の實や害虫を食べる益鳥(えきちょう)として保護されてゐるが、一部鳥打ちに解禁されてゐる。この獵も犬を使ふと鶉程でないが相當面白い。網でも良く獲れて可なり繁殖力があるから、これを全國に放飼(はなしがい)すれば、鶉のやうな渡り鳥でないだけに、秋から早春迄に食膳に(のぼ)すことが出來ると思ふが、冬野に餌が無くなった時に、麥畑(むぎばたけ)を荒らすからどんなものか。山口縣の或嶋に放飼して非常に繁殖したさうだが同時に農家から苦情が出たと聞いた。苦情の出る程繁殖する前に、土地の人達に網獵(あみりょう)を許しさへすれば、それ程のことはないと思ふ。網なら生きて捕れ雄雌も良く判るから、全く居ない地方へ分けて(ひろ)めるのが良いのではないか。何れにしても鐡砲(てっぽう)打ちのゲームとして繁殖させるのが惡いのであって、網獵奬勵(あみりょうしょうれい)が今後の狩獵法の主眼とならなければ、食料問題には貢獻されない。秋のみのりの前、八月頃から鷹笛(たかぶえ)による雀の網獵の如きも許す方が良いと思ふ。一部の地方では害鳥驅除(くじょ)として、或る種類の雀には許されてゐると聞くが、害虫驅除に雀の有効な(てん)を睨み合はすこと勿論である。(しか)し雀の害の方が多いとすれば、米の増産にも害になり、米の節約にも害となる狩獵法の改正に、この際左顧右眄(さこうべん)する必要はないだらう。

 小綬鶏(こじゅけい)と殆んど同じで、羽根の入るのもっと濃い、さうして餘り斑點(はんてん)のない鐡鶏(てつけい)と云ふのがあるが、この方はどうも繁殖が惡いやうだ。臺灣(たいわん)の山地には多くて、生蕃(せいばん)はこれを罠で捕って、里へ()りに來ると云ふ。臺灣へ行った時しきりに求めたが遂に得られなかった。味は小綬鶏と殆んど違ひはなからうと思ふ。内地でこれを繁殖させやうと云ふ熱心家が、東北にあったがその後どうなったか。もし鐡鶏が自然繁殖に適してゐたら、小綬鶏と同様に是非放飼(はなしがい)するのが良い。併しそれは云ふ迄もなく、ゲームとしてではなく食用としてである。

 水鳥の中で、どんな料理にしても旨いと思ふのは小鴨だ。鴨の種類も澤山(たくさん)あるが、味では小鴨、靑首(あおくび)、尾長の順になるだらうか。見た處は立派だから靑首が普通喜ばれる。これと家鴨(いえかも)の雑種が「なき」と呼ばれ、野鴨(のがも)をよく呼ぶから囮に使はれ、又家鴨より遙かに肉も旨い。合鴨(あいがも)と云ふのが本當だらうが、今日食用として東京では、家鴨のことを合鴨と云ふやうになった。京都では本當のあひるを略して「る」と云ってゐる。純粹(じゅんすい)の靑首はどんなに飼ひ()らしても、決して内地では産卵しないさうだ。若し産卵するのがあったら、必ず何世か前に家鴨の血が交ってゐるのだと、ある鳥通(とりつう)から聞かされた。以前は靑首は相當(そうとう)宮城の御堀にもゐたが、近年目立って少くなったのは、東京の近郊はもとより品川沖にも、餌が少くなったためであらう。不忍池(しのばずのいけ)(がん)も、容易に見られなくなった。(がん)で思ひ出すが、昔の一高の野球場に立ってゐると、夕方に不忍池から上って來る(がん)の群が、地面から僅か一二間の高さで、雁行(がんこう)して向って來る壯觀(そうかん)は、未だに眼に残ってゐる。(しか)(がん)の肉は、堅くてとても鴨に及ばない。吸物椀にするか、時を置いて柔くなった(ところ)を天火で燒くと良い。併し臓物、特に肝臓は脂が多いから()でて香料と(しお)とを入れてよく練ると(つま)みものにも、パンにも、實に旨い。雁ではないが鵞鳥(がちょう)の肝を練ったゲンゼーレバーステーテーは、ストラスブルグの名物と云はれた位旨いものであった。

Best regards

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