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柏崎・長岡(旧柏崎県)発、 歴史・文化・人物史
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承前

 (うずら)(しぎ)も秋に渡って春は(かえ)って行く鳥だが、(ばん)反對(はんたい)に春來て秋には(かえ)って行く。春來るのは日本で()(いとな)むためである。鷭の旨いのは營巢(えいそう)を始める前より、秋に大きな西風が吹けば、南へ歸らうとする時分の方が良い。春は繁殖の關係で小魚を主として喰べるし、秋は穀類を多く喰へるからである。(ばん)は脂が少くて一般にそれ程賞味さらないか、御狩場燒(おかりばやき)にすると可なり旨い。鴫のやうに燒くのには、骨が大きくて堅いから餘り向かない。フライ鍋で植物油で燒いたら良ささうに思ふが、遂に今日迄その機會がない。春から初夏の頃、眞菰(まこも)河骨(こうほね)の中から尾を上げ下げして(かく)れたりする姿が、如何にも可憐で、眺めてゐる方が喰へるより良いやうな氣がする。

 小鳥で旨いのは(あお)じと、(すずめ)であらう。(つぐみ)赤腹(あかはら)も旨いが靑じには及ばないと思ふ。明治時代には目白の鬼子母神(きしぼじん)の境内に、有名な燒鳥屋があった。恐らく昔あの(あたり)で獲れた小鳥類を、燒いたのが始めだらう。ここの燒き方は小鳥類の丸燒だが、燒く時に一寸胡痲(ごま)油をつけて燒いてゐたやうだったが、普通の燒鳥より確かに旨かった。震災後に何年振りかで行った時は、料理屋風になって、もう昔の面影はなかった。(うずら)でも(つぐみ)でも(すべ)て小鳥は、毛を引く時に皮ごと()いたのでは味が丸で落ちるから、どんなに面倒でも、羽毛だけは丁寧に皮を(きずつ)けないやうに()かなければいけない。小鳥許りではなく肉の好い味は皮と肉との間にある。(かも)の如きも格段に違ふ。(いのしし)の肉も毛を剃刀(かみそり)()るのでなければ、毛根の(ところ)の良い味は捨てられる。

 鶫の多く獲れるのは、日光、金澤から木曾、岐阜へかけての丘陵であらうか。北から渡って南下する秋の中頃がしゅんである。夏の間から鳴きつけた囮を鳴かせて、網で獲るのだが、その網場で燒いて喰へるのも一興だ。多くは獲れないが、東京でも高井戸(あたり)りに網場を造ってゐる人もあったし、少し足を延して玉川を渡った丘陵地帶には、專門(せんもん)の網場があって、每朝小鳥獵が催された。これ等は大凡(おおよそ)石川縣の人が多かったから本家は金澤だと思ふ。囮の良いのを飼ひ馴らすことが難しいが、それは昔から金澤地方の人が上手である。この金澤に鶫を主にした料理に、じぶ煮と云ふ旨い料理法がある。金澤で料理屋へ特別に註文すれば出來るか知れないが、家庭料理が主なやうだ。(つぐみ)を四切れ位に骨ごと切って、饂飩粉(うどんこ)でまぶしたのを、良い味のだし汁の煮えてゐる中へ入れて中迄火がやっと(とお)ったか位の處で上げて、その汁と共に小碗に盛ったものである。熱いうちが實に旨い。金澤ではじぶ碗と云ふ碗迄出來てゐると云ふ。この煮方は(つぐみ)に一番適してゐると云ふが小鴨や靑首にも良い。雪の多い金澤で、冬の夜、火傷(やけど)するやうな(つぐみ)のじぶ碗を吹き吹き(つづ)る情調は、想像しただけでも旨さうである。このじぶ煮は他の小鳥類にも適するし、鳩や(きじ)にも向く料理だ。


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