柏崎・長岡(旧柏崎県)発、 歴史・文化・人物史
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 確か、理化学研究所は、今年で百周年を迎える。そこで、昨年から、柏崎と所縁の深い、大河内正敏博士の趣味の世界の著作など、デジタル化しようと考えていた。と言っても、小生が参照できるのは、国立国会図書館デジタルライブラリーだ。ただ、このライブラリー、単に撮影したものが紹介されるのみで、果たしてデジタルと言えるのか、と云う疑問がある。そこで、遅々として進まないのだが、『柏崎華街志』など入力し、出来る限り注釈など加え紹介して来た。

 今回は、先のような事情もあり、未だ中途なのだが、大河内博士の随筆の中、『味覺(味覚)』を順次紹介したい。尚、今回は、容量の都合から表紙~まえがき迄を掲載する。また、ルビに関しては、カタカナは原文通り、平仮名については、便宜上、加筆した。
 追伸、編集上は、ページ数など、整合性を取っているのだが、公開されたものを見ると、「バラバラ」になっている。どうも巧くいかない。ご容赦。

『 味覺』 
 
清美庵随筆

 友情社板

 はしがき

  大凡おおよそのものには標準があるが味覺みかくには標準がない。じつうまいと云ふものも人によっては大嫌いだと云ふ。鰻屋に行って蒲燒かばやきの出る前に、吸物や刺身が出ると不快に客もあれば、喜ぶ人もある。鮭は好きだがあんまり良い悪いは判らないと云ふ人もあるかと思へば、一滴も呑まないで味の鑑定に堪能な人もゐる。いや呑めない方が鑑定には良い。一品だけ好きなものをべたいとは食道樂しょくどうらくの云ふことだ、何品でもなる品数しなかずも量も多い方が好いとは大食家グールマンの云ふことだ。 標準のない味覺みかくは一人一人によってみんな違ってゐるが、ふるい文化(北)のくに發達はったつしてゐることだけはたしかだ。さうしてれると云ふことが、好き嫌ひの大きな分れみちである。だから戰亂せんらんに見舞はれて食料が不足するたびに、今迄利用されなかった、さうして榮養のあるものも、調理法によってはじつに旨い料理が發見されて來るのである。味覺随筆と云ったところで魚、鳥、肉の味覺だけだから結局は一人よがりの漫談に過ぎないが、巢鴨すがも獨房どくぼうひ物にあこがれのあま、書き留めたものをまとめたものが本書である。無論中には昭和の初め頃に書いたものを、少し書き直してならべて置いたものも交ってゐる。 

昭和二十一年秋
著者識

目次

 はしがき(著者)

 料理通グールメーと榮養料理                                              

甘藷かんしょ馬鈴薯ばれいしょ                                                 一五

野鳥の味                                                           二一

御狩塲燒(おかりばやき)                                                          三五

天ぷら                                                               四一

鮪のとろ                                                           五一

釣船の朝飯                                                       五九

江戸前の魚の味                                                六五

魚の養殖                                                           七五

雜感(ざっかん)                                                              八三

大鷭(おおばん)小鷭(こばん)                                                     九一

中金の豚鍋                                                        九七

銀の塔(ツール・ダルヂアン)                                               一〇五

巴里(パリ)の虫料理                                                   一一一

正陽樓(せいようろう)成吉斯干(じんぎすかん)料理                            一一七

甘味                                                                 一二五

羊の肋骨肉(チャップ)と愛蘭シチュウ                             一三一

ウィーナーシュニッツェルとアイスバイン     一三七

すき燒と火鍋子(ホウコウツ)                                            一四七

日本酒と合成酒                                               一六一

鰻とすっぽん                                             一七一

佛蘭西(フランス)の魚料理と牡蠣(かき)の養殖                   一七七

臓物料理                                                    一八九

味覺随筆                                                    二〇九

(しお)(もの)干物(ひもの)                                                  二二一

 

 


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