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柏崎・長岡（旧柏崎県）発、
歴史・文化・人物史
確か、理化学研究所は、今年で百周年を迎える。そこで、昨年から、柏崎と所縁の深い、大河内正敏博士の趣味の世界の著作など、デジタル化しようと考えていた。と言っても、小生が参照できるのは、国立国会図書館デジタルライブラリーだ。ただ、このライブラリー、単に撮影したものが紹介されるのみで、果たしてデジタルと言えるのか、と云う疑問がある。そこで、遅々として進まないのだが、『柏崎華街志』など入力し、出来る限り注釈など加え紹介して来た。 今回は、先のような事情もあり、未だ中途なのだが、大河内博士の随筆の中、『味覺（味覚）』を順次紹介したい。尚、今回は、容量の都合から表紙～まえがき迄を掲載する。また、ルビに関しては、カタカナは原文通り、平仮名については、便宜上、加筆した。 『 味覺』 友情社板 はしがき 大凡のものには標準があるが味覺には標準がない。實に旨いと云ふものも人によっては大嫌いだと云ふ。鰻屋に行って蒲燒の出る前に、吸物や刺身が出ると不快に客もあれば、喜ぶ人もある。鮭は好きだがあんまり良い悪いは判らないと云ふ人もあるかと思へば、一滴も呑まないで味の鑑定に堪能な人もゐる。いや呑めない方が鑑定には良い。一品だけ好きなものを喰べたいとは食道樂の云ふことだ、何品でもなる可く品数も量も多い方が好いとは大食家の云ふことだ。 標準のない味覺は一人一人によってみんな違ってゐるが、舊い文化（北）の國程發達してゐることだけは慥かだ。さうして喰べ馴れると云ふことが、好き嫌ひの大きな分れ途である。だから戰亂に見舞はれて食料が不足する度に、今迄利用されなかった、さうして榮養のあるものも、調理法によっては實に旨い料理が發見されて來るのである。味覺随筆と云った處で魚、鳥、肉の味覺だけだから結局は一人よがりの漫談に過ぎないが、巢鴨の獨房で喰ひ物にあこがれの餘り、書き留めたものをまとめたものが本書である。無論中には昭和の初め頃に書いたものを、少し書き直して列べて置いたものも交ってゐる。 昭和二十一年秋 目次 はしがき（著者） 料理通と榮養料理 一 御狩塲燒 三五 天ぷら 四一 鮪のとろ 五一 釣船の朝飯 五九 江戸前の魚の味 六五 魚の養殖 七五 秋雜感 八三 大鷭・小鷭 九一 中金の豚鍋 九七 銀の塔 一〇五 巴里の虫料理 一一一 正陽樓の成吉斯干料理 一一七 甘味 一二五 羊の肋骨肉と愛蘭シチュウ 一三一 ウィーナーシュニッツェルとアイスバイン 一三七 すき燒と火鍋子 一四七 日本酒と合成酒 一六一 鰻とすっぽん 一七一 佛蘭西の魚料理と牡蠣の養殖 一七七 臓物料理 一八九 味覺随筆 二〇九 鹽物干物 二二一
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プロフィール
年齢：
77
性別：
男性
誕生日：
1947/05/18
職業：
よろず相談家業
趣味：
歴史研究、読書
自己紹介：
柏崎マイコンクラブ顧問
河井継之助記念館友の会会員
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